środa, 28 września 2011

irlandzka zupa z rzepy - z Kerry

2 razy skomentowano

Gdyby człek chciał postąpić zgodnie z tradycją i tej zupy pochodzeniem, właściwie należałoby ją gotować na ognisku, w trójnożnym kociołku. Że hrefni kociołek jest w tym celu ciut za mały, a i rozpalenie w mieszkaniu ogniska raczej odpada, musi wystarczyć zwykły garnek i dwupłytkowe elektryczne cuś, roboczo zwane kuchenką.

Potrzebne składniki:
  • 3 duże białe rzepy
  • 1 duża biała cebula (najlepiej taka biała-biała, z tych wielkich i... białych)
  • 600 ml mleka
  • 50 g masła
  • litr rosołu z kury (lub 2 kostki bulionu kurzęcego, ewentualnie warzywnego, rozpuszczone w litrze wody)
  • 5 ząbków czosnku (albo więcej, jeśli ktoś lubi)
  • 2-3 łyżki mąki
  • 1 (mała) łyżeczka cukru
  • sól
  • pieprz (w ilości zacnej, ze względu na skąpą ilość przypraw jakichkolwiek, jednak nie tak zacnej, by rzepowy smak i aromat zabił)

Na dnie garnka trzeba stopić masło. Obrane i drobno pokrojone rzepy i cebulę do masełka dorzucić. Dusić na wolnym ogniu, pod przykryciem przez około 20 minut. Następnie podlać rosołem i gotować przez około pół godziny, żeby rzepa zmiękła. Dodać zmiażdżony i roztarty z solą na mazistą maź czosnek, mąkę rozbełtać w małej ilości mleka i zaciągnąć tym zupę. Dodać resztę mleka, cukier, posolić do smaku, dodać pieprzu ile kto lubi i gotować jeszcze przez 10 minut.

Można zmiksować, przetrzeć przez sito etc. Rzepa w trakcie gotowania nie do końca się rozpadnie, ale też nie będą w zupie pływać jej całe kawałki. Kawałki będą takie... półrozpadłe. W wersji przetarto-kremowej będzie bardziej elegancko.  Można podawać z drobnymi grzankami z białego pieczywa, nieortodoksyjnie, ale smacznie też będzie pod koniec gotowania dodać świeżego tymianku.

Że przepis teoretycznie jest dla sześciu osób, przynajmniej wiemy, czym prawdopodobnie Hrefna będzie się odżywiała przez następny tydzień....




piątek, 16 września 2011

szpinak, szpinak...

0 razy skomentowano

Całą historię należy właściwie zacząć od wyboru szpinaku. Stanowczo nie zalecam używania tego mrożonego czegoś w postaci dostępnych w każdym spożywczym desek z rozdrobnionych liści, w których czort jeden raczy wiedzieć, ile prawdziwego szpinaku, a ile  inszego zielska się znajduje. Papkowata konsystencja tegoż sprawia, że niejeden wstrząsa się z obrzydzeniem na sam dźwięk słowa "szpinak"... No i stanowczo nie jest to danie dla wegetarian. Z pewnością oprócz nadmiernie rozdrobnionych liści szpinaku i tego zielska, które się nawinęło, pełno tam różnych, równie rozdrobnionych, robaczków.

Jeśli komuś naprawdę się spieszy i zamierza zastosować mrożonkę — lepiej, żeby to była mrożonka Frosty, wprawdzie zawierająca odrobinę sosu śmietanowego, ale zdatna do użytku również w wersji bezmlecznej. Mimo wszystko, najlepiej użyć świeżego szpinaku, w postaci jak najbardziej liściastej. Niezależnie od smaku, można przynajmniej zapanować nad zawartością w potrawie wkładu hm... — mięsnego.

Przed przystąpieniem do dalszej obróbki, szpinak należy przez jakieś pół godziny wymoczyć w lekko zakwaszonej wodzie — najlepiej w zlewie — wtedy wszyscy niepożądani mieszkańcy po wyjęciu korka spłyną razem z wodą. Liście trzeba potem dobrze opłukać, żeby nie wniosły do potrawy zbyt kwaskowego smaku.

W każdym z poniższych przepisów potrzebne jest 3/4 do kilograma szpinaku. Przyrządzony na każdy z trzech sposobów można podać jako samodzielną jarzynę lub użyć jako nadzienia do pierogów, wkładu do tarty i tym podobnych wynalazków.

Sposób 1 — minimalistyczno-mazowiecki:

  • 3/4 kg świeżego szpinaku (lub opakowanie mrożonki Frosty)
  • 1/4 l mleka
  • 4 łyżki masła
  • kilka łyżek mąki

Ten sposób przygotowania szpinaku jest najprostszy i chyba najbardziej powszechny. Szpinak należy pokroić niezbyt drobno, bo gęsto posiekany nabierze konsystencji papki. Zagotować go w niewielkiej ilości osolonej wody (pokrojone liście nie mają w niej pływać, zawartość garnka powinna być dość gęsta). Gdy zmięknie, a nadmiar wody odparuje — dodać mleko i pogotować jeszcze przez 5 minut. Przyrządzić białą zasmażkę, niezbyt gęstą (mąkę rozprowadzić na patelni w rozpuszczonym maśle, nie może być płynna, ale nie może również być zbyt gęsta), zaprawić nią szpinak i gotowe. Tradycyjnie doprawia się toto solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną gałki muszkatołowej.

Sposób 2 — od Liliankowej Babci:

  • 3/4 kg świeżego szpinaku (lub opakowanie mrożonki Frosty)
  • 5 łyżek masła
  • 3 niewielkie cebule
  • 3 (lub więcej, w zależności od preferencji własnych i liczby wampirów do odpędzenia wokół) ząbki czosnku
  • 1/4 l kwaśnej 18% śmietany lub tzw. jogurtu bałkańskiego

Masło rozpuścić w garnku, dodać do niego pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Zeszklić. Kiedy będzie przezroczysta, dodać rozdrobnione (zmiażdżone albo starte na tarce i następnie roztarte z solą) ząbki czosnku. Podusić 3 minuty, po czym dodać niezbyt drobno posiekany szpinak i kilka łyżek wody. Dusić pod przykryciem, na małym ogniu, póki szpinak nie zmięknie. Gdy już będzie miękki, dodać śmietanę (odradzam stosowanie śmietany Danone, jest zagęszczana różnymi paskudztwami, polecam natomiast pochodzącą z Piątnicy, to nie żadna reklama — jest po prostu dobra) lub jogurt (jogurt bałkański z Maluty, jest do tego znakomity) i jeszcze chwilę podgotować. Osolić, popieprzyć do smaku i gotowe. Chyba, że ma służyć jako nadzienie do tarty lub pierogów — wówczas dobrze dodać zasmażkę, taką jak ta z poprzedniego przepisu, wtedy całość nieco się zagęści.

Sposób 3 — hrefnio-orientalny:

  • 3/4 kg świeżego szpinaku (lub opakowanie mrożonki Frosty)
  • 5 łyżek masła
  • 4 niewielkie cebule
  • 4 średnie pomidory
  • 1  żółta papryka
  • 3 ząbki czosnku
  • kumin, żółte curry, może być Tandari Masala
  • pół pęczka świeżej kolendry (suszonej nie używać, jeśli nie ma świeżej, lepiej sobie darować)
  • ser typu parmezan

Masło rozpuścić w garnku, dodać cebulę i czosnek, jak w poprzednim przepisie. Następnie dodać sparzone (lub inaczej pozbawione skórki, chyba że ktoś skórkę lubi), pokrojone w kostkę trzy pomidory i połowę posiekanej papryki. Jeśli ktoś chciałby uniknąć lekko kwaskowego smaku, można wydłubać z pomidorów gniazda nasienne, jednak sama takiego ich kastrowania nie uznaję. Dusić, aż całość osiągnie jednolitą, półpłynną konsystencję. Dodać dość grubo posiekany szpinak (tym razem można nawet wcale go nie kroić i dusić całe liście, w takim wypadku dobrze jest użyć go nieco więcej), osolić, dodać kuminu, curry i masali. Dusić do miękkości. Gdy zmięknie, dodać ostatniego pomidorka i drugie pół papryki, jedno i drugie pokrojone w dość drobną kostkę, i posiekaną natkę kolendry. Dusić jeszcze przez jakieś 5 minut, pomidory i papryka nie powinny zmięknąć za bardzo. Na koniec obficie posypać startym parmezanem i dobrze wymieszać. Ta wersja doskonale nadaje się jako jarska masa do spaghetti. Ale nie tylko. Można ją jeść jako jarzynkę, można wyłożyć na tartę lub nadziać pierogi. A nawet rożki z ciasta francuskiego. Do tarty lub pierogów w tej wersji lepiej użyć mąki razowej, biała nie da tego samego efektu...

Sprawdzone wiosną — te same przepisy można zastosować do młodych pokrzyw. Mają bardzo "szpinakowaty" smak, choć są nieco jędrniejsze. 



środa, 14 września 2011

kopertki (albo woreczki) śliwkowe

7 razy skomentowano

Przepis szybki, efekt gwarantowany. Oczywiście, jeśli ktoś nie uznaje kupowanego ciasta francuskiego, całość taka znowu szybka nie będzie... ale ja w wałkowanie warstw, mrożenie, ponowne wałkowanie itede bawić się nie lubię. Więc ciasto francuskie biorę ze sklepu...

Potrzeba:
  • 1 rulonu ciasta francuskiego
  • pół kilo śliwek - węgierek lub jakie kto lubi. Nie mogą być zbyt słodkie.
  • cukru, cynamonu, wanilii lub cukru waniliowego, jak kto lubi i ma, może wziąć mielony kardamon
  • kilku łyżek tartej bułki

W miseczce przygotowujemy mieszankę cukru z cukrem waniliowym, cynamonem i bułką tartą. Cukru i bułki powinno być mniej więcej 2:1, reszty jak kto lubi. Ciasto francuskie kroimy na równe, niezbyt duże kwadraty (już mi się palce same do napisania "kwardaty" zbierały, jako że w niezwykle ezoterycznej gwarze, jaką się z byłą Osobistą Szefową Bezpośrednią porozumiewałam, pojęcie kwadratowości nie istniało, wszystkie przedmioty pod pewien kształt podpadające nie są zatem kwadratowe, a kwardatowe i inne być nie mogą, tak mi już na wieki wieków chyba zostało). Ze śliwek trza wyjąć pestki, zastępując je przygotowaną wcześniej mieszanką. Śliwki zamykamy, układamy na francuskich kwadracikach, których rogi zbieramy i sklejamy razem. Powstałe woreczki układamy na blasze, wkładamy do nagrzanego do niecałych 200° piekarnika na 30-35 minut, po wyjęciu oprószamy cukrem pudrem... Deser szybki; jeśli ktoś stale ma w zamrażalniku ciasto francuskie i sklep warzywniczy ma pod domem - załatwi nim niespodziewany nalot gości, których nie ma czym poczęstować...



poniedziałek, 12 września 2011

naleśniki z serem w wersji pikantnej
na dwa sposoby

0 razy skomentowano

Tym razem przepis na pikantne naleśniczki. Od A do Z hrefniego pomysłu. Pierwszy raz, jak pewien środek kobiecej higieny osobistej, z pewną taką nieśmiałością wypróbowany, zwłaszcza ze względu na nieortodoksyjność ciasta. Udały się i wtedy i przy każdej późniejszej powtórce zgodnie z oczekiwaniami, tyle że wychodzi ich zwykle chora ilość, jak na skromne potrzeby autorki (ech, te eksperymenty z ciastową konsystencją - zagęszczanie, rozrzedzanie - zawsze się w końcu robi za dużo...) 

Na ciasto bierzemy:

  • pół litra jasnego piwa. Powinno być możliwie cienkie, możliwie mocno gazowane, ale niekompletnie pozbawione goryczki
  • mniej więcej dwie szklanki mąki żytniej razowej - dla niezaprzyjaźnionych z mąką żytnią, nieco inną od pszennej w obróbce; a i smakowo nie każdemu musi koniecznie odpowiadać  - wersja uproszczona może być kompletnie pszenna (krupczatka dobrze tu pasuje) albo pół na pół;
  • dwa jajka;
  • szczyptę soli;
  • mniej niż pół łyżeczki do herbaty cukru;
  • dla koloru można, ale wcale nie trzeba, dodać odrobinę kurkumy lub szafranu.

Z tych składników robi się zwykłe, naleśnikowe ciasto. Konsystencji śmietanowatej. Za gęste można rozrzedzić odrobiną wody, za rzadkie - zagęścić mąką. Się toto smaży na delikatnie natłuszczonej patelni - najlepiej byłoby natrzeć ją skórką z wędzonego boczku lub kawałkiem wędzonej słoniny - wtedy dochodzi jeszcze charakterystyczny zapaszek wędzonki. Bardzo au currant w tym wypadku, ze względu na treść nadzienia. 

I - uwaga, uwaga, hrefnia, a raczej hrefniorodzinna tajemnica - tadaaaaam, z tajnych sposobów kulinarnych rąbka pierwszego sekretu uchylenie - żeby ciasto nie wysychało i było wspaniale elastyczne (znaczy żeby nie rwało się na patelni, jak to naleśniki, zwłaszcza razowe, zwłaszcza jak się chce cieniuteńkie zrobić, więc ciasto dość rzadkie miesza, zwykle robić lubią) do ciasta dodaje się odrobinę oliwy (tak, tej prawdziwej, bo zapachu nie psuje. W zastępstwie może być olej, ale nie gorszy niż Oliwier albo taki z pestek winogron - chodzi o kompletny brak - ekhem... - aromatu). A jak już uchylać zaczęłam, to i drugi rąbek naruszę, a co - podstawowa naleśnikowa proporcja to niemal zawsze jedno jajko na jedną szklankę mąki i jedną szklankę płynu. W tej proporcji zwykle ciasto jest idealne - chociaż zależy to oczywiście od wielkości jajek.

Dobra, czas na clue. Czyli nadzienie. Się bierze:

  • dwie kostki bryndzy, takiej ze sklepu, owczo-krowiej (lub około 250 g prawdziwej bryndzy z Chłopskiego Jadła czy podobnych drogich sklepów), ewentualnie może być feta (pseudofeta raczej), taka z kartonika, bo jest w miarę odpowiednio smarowna, ale zapach ma nie taki, jaki nadzienie mieć powinno. Może być też z fetą pomieszany pół na pół tłusty biały twaróg;
  • dwa-trzy ząbki czosnku;
  • solidną szczyptę kminku;
  • pęczek drobno posiekanej natki pietruszki;
  • mały pojemnik dziewięcio- albo dwunastoprocentowej śmietany, albo jogurtu naturalnego, ale niesłodzonego.

Bryndzę trzeba rozdrobnić, na przykład dobrze pognieść widelcem i wymieszać ze śmietaną lub jogurtem, żeby nabrała smarownej konsystencji. Wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem, natką, kminkiem. Smarować naleśniki. Po złożeniu/zwinięciu można polać je roztopionym masełkiem (z czosnkiem rzecz jasna, zdecydowanie nie jest to danie dla wampirów) i posypać posiekanym jajkiem na twardo i natką pietruszki. Można toto zapiec. Ale nie trzeba.

No pycha po prostu. Tyle, że porcja gigantyczna. 12 sztuk, jak się dobrze podzieli...

A jest jeszcze i wersja szlachetna - na poważniejsze okazje. Skład ciasta ten sam - blinowatość mąki razowej bardzo jest w tym wypadku słuszna. Ale nadzienie zupełnie inne:


  • ze 25 deka białego, tłustego twarogu,
  • śmietana albo jogurt - jak w nadzieniu podstawowym,
  • 3 łyżki dużych kaparów, drobno posiekane, jeśli ktoś lubi, może dodać więcej,
  • duuużo czosnku i duuużo pieprzu - ten ostatni najlepiej będzie tu pasował w wersji młotkowanej albo naprawdę grubo zmielonej
  • szczypiorek (zamiast pietruszki z tamtego nadzienia - tutaj stanowczo nie będzie pasowała) - jego też zdecydowanie nie można żałować,
  • i gwóźdź przepisu - odrobina drobno zsiekanej świeżej mięty - jak nie ma mięty, mogą być zioła prowansalskie, ale to zdecydowanie nie to...,
  • jak ktoś lubi może jeszcze dodać odrobineczkę - na takie proporcje - ze 3 - rzodkiewki. Bardzo drobno posiekane, a najlepiej w ogóle starte na grubej tarce, po starciu lekko osolone i wyżęte z nadmiaru płynu, który po posoleniu wypuszczą.


Ta wersja zdecydowanie prosi się o zapieczenie. Najlepiej pod kwaśną śmietaną wybełtaną z żółtkiem, pieprzem i grubo startym ostrym serem - ładnie tu pasuje coś z niebieską pleśnią - ja sobie ostrzę zęby na przywiezionego Rodzicielce stiltona - jego smak i aromat zdają się idealnie do tego dania pasować. Oczywiście to wersja pro wersji pro, czyli wersja propro, w tej bardziej zwyczajnej wystarczy zwykły żółty ser o zdecydowanym, raczej nie orzechowym (więc wielkodziurzaste kompletnie odpadają) smaku, z dowolnego supermarketu... Może być dojrzalszy cheddar albo jego polska podróbka. Gouda nawet może być. Jeśli chcemy podać elegancko - zamiast jajkiem na twardo sypiemy po wierzchu szczypiorkiem, albo zsiekanym na cieniutkie kółeczka - albo dla odmiany na dłuższe patyczki. 



niedziela, 11 września 2011

ciasto "osiem łyżek"

0 razy skomentowano

Ciasto "osiem łyżek" to przepis z hrefniej rodziny. Dalszej rodziny. Z założenia jest ciastem z owocami. Takimi, owakimi. Sezonowymi albo mrożonymi, czy wyjętymi z syropu, kompotu, zalewy alkoholowej (wersją morderczą byłyby wiśnie pozostałe z robienia wiśniówki czy jakieś inne nalewkowe składniki, nie żeby to nie było dobre, ale nawet w procesie pieczenia chyba nie utraciłyby wszystkich swoich procentów). Podkładem pod owoce w każdym razie to ciasto jest znakomitym. Może być też ciastem z dżemem czy inszą konfiturą (konfitiurą, w odróżnieniu od marmelaaaady - że tak do przedszkolnego dowcipu nawiążę), jeśli akurat owoców pod ręką brak. Tyle że dżem, konfit(i)urę czy marmoladę kładzie się na nie już po upieczeniu i wtedy można np. jeszcze dodać bitej śmietany.

Na ciasto bierzemy:
  • 8 łyżek mąki
  • 8 łyżek cukru
  • kostkę masła
  • 4 jaja
  • łyżkę proszku do pieczenia
  • łyżkę lub półtorej gęstej, kwaśnej śmietany
  • zapach śmietankowy (lub cukier waniliowy)
  • szczyptę soli
  • ewentualnie, w zależności od użytych owoców - łyżeczkę mielonego cynamonu, imbiru, kardamonu, anyżu... co kto lubi i mu pasuje.

Wszystkie składniki należy wpakować do michy i wymieszać. W wersji klasycznej należałoby najpierw wymieszać jajka z cukrem, później dodać mąkę, roztopione, ale chłodne masło i pozostałe ingrediencje. W wersji z użyciem miksera można wszystko wrzucić jednocześnie. Grunt, że ostatecznie ma uzyskać postać jednolitej, bezgrudkowej masy. Ilość jest wystarczająca na średniej wielkości płaską foremkę. Od czasu pamiętnego słonego ciasta, nie dodaję wyszczególnionej wśród składników szczypty soli, jest tu kompletnie zbędna.

Na cieście dość ciasno ułożyć wybrane owoce (ja ostatnio wybrałam jabłka i gruszki w proporcji 2:1, pokroiłam na dość cienkie plasterki i przyprószyłam cukrem cynamonowym; poprzednio były śliwki w mieszance piorunującej z truskawkami). Wstawić do piekarnika, nagrzanego mniej więcej do 180-190° i piec 40-45 minut. Wyjęte z piekarnika, jeszcze ciepłe, oprószyć cukrem pudrem, który może być wymieszany z aromatycznymi dodatkami wedle gustu - wanilia, cynamon, imbir czy inne etcetery. Ciasto rośnie i rosnąc "zjada" owoce, które w rezultacie zamiast na wierzchu lądują gdzieś w środku albo nawet na samym dole.



sobota, 10 września 2011

chleb (graham) - wersja najprostsza

8 razy skomentowano

Na dobry start - najprostszy i najbardziej podstawowy przepis na chleb. Graham lub coś na kształt. Wielokrotnie wypróbowany - i przeze mnie i przez znajomych. Jak powiedziałby Onufry Z. herbu Wczele, nie chwaląc się, jam to sprawił. Znaczy przepis i pomysł jest od początku do końca hrefni.

Na chleb bierze się:
  • 0, 5 kg mąki, może być razowa,
  • 0,5 l mleka,
  • 5 dag drożdży,
  • 15 dag otrębów (lub otrąb) pszennych,
  • malutką łyżeczkę cukru,
  • łyżkę soli,
  • po trochu różnych ziaren, może być słonecznik, dynia, sezam, siemię lniane...

W mleku - o temperaturze pokojowej - rozpuszcza się drożdże i cukier. Dodaje się to do przesianej mąki z otrębami i ziaren. Wyrabia - aż odejdzie od rąk. Przykrywa ściereczką, odstawia na godzinę i wyrabia jeszcze raz. Jeśli nie nastąpi trzęsienie ziemi, a tuż pod domem nie jeździ tramwaj - można piec. Albo uformowane w kule bułeczki, albo klasyczny bochen, albo w jakiejś formie. Piecze się - w wypadku bochna - pół godziny do trzech kwadransów. Można też piec (wersja dla nieposiadających piekarnika, jako i ja go obecnie nie posiadam) w prodiżu - np. w takim podłużnym jak foremka do klasycznego keksa - wtedy o jakieś 5-10 minut dłużej - trzeba pozwolić prodiżowi się nagrzać. Temperatura powinna być dość wysoka, ale jej dokładny poziom nie ma zasadniczego znaczenia. Żeby chleb ładnie wyglądał, przed wstawieniem do pieca można go pomalować roztrzepanym jajkiem - wtedy jego skórka stanie się złocista i błyszcząca.

I tyle. Łatwe, nie? Kolejnym wyzwaniem do sprostania - a przynajmniej obadania możliwości i ostatecznego efektu jest próba upieczenia tego chlebka w warunkach polowych, w ziemnym piecu.