środa, 28 września 2011

irlandzka zupa z rzepy - z Kerry

2 razy skomentowano

Gdyby człek chciał postąpić zgodnie z tradycją i tej zupy pochodzeniem, właściwie należałoby ją gotować na ognisku, w trójnożnym kociołku. Że hrefni kociołek jest w tym celu ciut za mały, a i rozpalenie w mieszkaniu ogniska raczej odpada, musi wystarczyć zwykły garnek i dwupłytkowe elektryczne cuś, roboczo zwane kuchenką.

Potrzebne składniki:
  • 3 duże białe rzepy
  • 1 duża biała cebula (najlepiej taka biała-biała, z tych wielkich i... białych)
  • 600 ml mleka
  • 50 g masła
  • litr rosołu z kury (lub 2 kostki bulionu kurzęcego, ewentualnie warzywnego, rozpuszczone w litrze wody)
  • 5 ząbków czosnku (albo więcej, jeśli ktoś lubi)
  • 2-3 łyżki mąki
  • 1 (mała) łyżeczka cukru
  • sól
  • pieprz (w ilości zacnej, ze względu na skąpą ilość przypraw jakichkolwiek, jednak nie tak zacnej, by rzepowy smak i aromat zabił)

Na dnie garnka trzeba stopić masło. Obrane i drobno pokrojone rzepy i cebulę do masełka dorzucić. Dusić na wolnym ogniu, pod przykryciem przez około 20 minut. Następnie podlać rosołem i gotować przez około pół godziny, żeby rzepa zmiękła. Dodać zmiażdżony i roztarty z solą na mazistą maź czosnek, mąkę rozbełtać w małej ilości mleka i zaciągnąć tym zupę. Dodać resztę mleka, cukier, posolić do smaku, dodać pieprzu ile kto lubi i gotować jeszcze przez 10 minut.

Można zmiksować, przetrzeć przez sito etc. Rzepa w trakcie gotowania nie do końca się rozpadnie, ale też nie będą w zupie pływać jej całe kawałki. Kawałki będą takie... półrozpadłe. W wersji przetarto-kremowej będzie bardziej elegancko.  Można podawać z drobnymi grzankami z białego pieczywa, nieortodoksyjnie, ale smacznie też będzie pod koniec gotowania dodać świeżego tymianku.

Że przepis teoretycznie jest dla sześciu osób, przynajmniej wiemy, czym prawdopodobnie Hrefna będzie się odżywiała przez następny tydzień....




piątek, 16 września 2011

szpinak, szpinak...

0 razy skomentowano

Całą historię należy właściwie zacząć od wyboru szpinaku. Stanowczo nie zalecam używania tego mrożonego czegoś w postaci dostępnych w każdym spożywczym desek z rozdrobnionych liści, w których czort jeden raczy wiedzieć, ile prawdziwego szpinaku, a ile  inszego zielska się znajduje. Papkowata konsystencja tegoż sprawia, że niejeden wstrząsa się z obrzydzeniem na sam dźwięk słowa "szpinak"... No i stanowczo nie jest to danie dla wegetarian. Z pewnością oprócz nadmiernie rozdrobnionych liści szpinaku i tego zielska, które się nawinęło, pełno tam różnych, równie rozdrobnionych, robaczków.

Jeśli komuś naprawdę się spieszy i zamierza zastosować mrożonkę — lepiej, żeby to była mrożonka Frosty, wprawdzie zawierająca odrobinę sosu śmietanowego, ale zdatna do użytku również w wersji bezmlecznej. Mimo wszystko, najlepiej użyć świeżego szpinaku, w postaci jak najbardziej liściastej. Niezależnie od smaku, można przynajmniej zapanować nad zawartością w potrawie wkładu hm... — mięsnego.

Przed przystąpieniem do dalszej obróbki, szpinak należy przez jakieś pół godziny wymoczyć w lekko zakwaszonej wodzie — najlepiej w zlewie — wtedy wszyscy niepożądani mieszkańcy po wyjęciu korka spłyną razem z wodą. Liście trzeba potem dobrze opłukać, żeby nie wniosły do potrawy zbyt kwaskowego smaku.

W każdym z poniższych przepisów potrzebne jest 3/4 do kilograma szpinaku. Przyrządzony na każdy z trzech sposobów można podać jako samodzielną jarzynę lub użyć jako nadzienia do pierogów, wkładu do tarty i tym podobnych wynalazków.

Sposób 1 — minimalistyczno-mazowiecki:

  • 3/4 kg świeżego szpinaku (lub opakowanie mrożonki Frosty)
  • 1/4 l mleka
  • 4 łyżki masła
  • kilka łyżek mąki

Ten sposób przygotowania szpinaku jest najprostszy i chyba najbardziej powszechny. Szpinak należy pokroić niezbyt drobno, bo gęsto posiekany nabierze konsystencji papki. Zagotować go w niewielkiej ilości osolonej wody (pokrojone liście nie mają w niej pływać, zawartość garnka powinna być dość gęsta). Gdy zmięknie, a nadmiar wody odparuje — dodać mleko i pogotować jeszcze przez 5 minut. Przyrządzić białą zasmażkę, niezbyt gęstą (mąkę rozprowadzić na patelni w rozpuszczonym maśle, nie może być płynna, ale nie może również być zbyt gęsta), zaprawić nią szpinak i gotowe. Tradycyjnie doprawia się toto solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną gałki muszkatołowej.

Sposób 2 — od Liliankowej Babci:

  • 3/4 kg świeżego szpinaku (lub opakowanie mrożonki Frosty)
  • 5 łyżek masła
  • 3 niewielkie cebule
  • 3 (lub więcej, w zależności od preferencji własnych i liczby wampirów do odpędzenia wokół) ząbki czosnku
  • 1/4 l kwaśnej 18% śmietany lub tzw. jogurtu bałkańskiego

Masło rozpuścić w garnku, dodać do niego pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Zeszklić. Kiedy będzie przezroczysta, dodać rozdrobnione (zmiażdżone albo starte na tarce i następnie roztarte z solą) ząbki czosnku. Podusić 3 minuty, po czym dodać niezbyt drobno posiekany szpinak i kilka łyżek wody. Dusić pod przykryciem, na małym ogniu, póki szpinak nie zmięknie. Gdy już będzie miękki, dodać śmietanę (odradzam stosowanie śmietany Danone, jest zagęszczana różnymi paskudztwami, polecam natomiast pochodzącą z Piątnicy, to nie żadna reklama — jest po prostu dobra) lub jogurt (jogurt bałkański z Maluty, jest do tego znakomity) i jeszcze chwilę podgotować. Osolić, popieprzyć do smaku i gotowe. Chyba, że ma służyć jako nadzienie do tarty lub pierogów — wówczas dobrze dodać zasmażkę, taką jak ta z poprzedniego przepisu, wtedy całość nieco się zagęści.

Sposób 3 — hrefnio-orientalny:

  • 3/4 kg świeżego szpinaku (lub opakowanie mrożonki Frosty)
  • 5 łyżek masła
  • 4 niewielkie cebule
  • 4 średnie pomidory
  • 1  żółta papryka
  • 3 ząbki czosnku
  • kumin, żółte curry, może być Tandari Masala
  • pół pęczka świeżej kolendry (suszonej nie używać, jeśli nie ma świeżej, lepiej sobie darować)
  • ser typu parmezan

Masło rozpuścić w garnku, dodać cebulę i czosnek, jak w poprzednim przepisie. Następnie dodać sparzone (lub inaczej pozbawione skórki, chyba że ktoś skórkę lubi), pokrojone w kostkę trzy pomidory i połowę posiekanej papryki. Jeśli ktoś chciałby uniknąć lekko kwaskowego smaku, można wydłubać z pomidorów gniazda nasienne, jednak sama takiego ich kastrowania nie uznaję. Dusić, aż całość osiągnie jednolitą, półpłynną konsystencję. Dodać dość grubo posiekany szpinak (tym razem można nawet wcale go nie kroić i dusić całe liście, w takim wypadku dobrze jest użyć go nieco więcej), osolić, dodać kuminu, curry i masali. Dusić do miękkości. Gdy zmięknie, dodać ostatniego pomidorka i drugie pół papryki, jedno i drugie pokrojone w dość drobną kostkę, i posiekaną natkę kolendry. Dusić jeszcze przez jakieś 5 minut, pomidory i papryka nie powinny zmięknąć za bardzo. Na koniec obficie posypać startym parmezanem i dobrze wymieszać. Ta wersja doskonale nadaje się jako jarska masa do spaghetti. Ale nie tylko. Można ją jeść jako jarzynkę, można wyłożyć na tartę lub nadziać pierogi. A nawet rożki z ciasta francuskiego. Do tarty lub pierogów w tej wersji lepiej użyć mąki razowej, biała nie da tego samego efektu...

Sprawdzone wiosną — te same przepisy można zastosować do młodych pokrzyw. Mają bardzo "szpinakowaty" smak, choć są nieco jędrniejsze.